炒菜的程序可以根据不同的菜品和烹饪习惯略有不同，但一般可以分为以下几个基本步骤：

一、准备工作（备菜阶段）

1、选材
根据菜品选择新鲜的食材，如肉类、蔬菜、海鲜等。

2、清洗处理
将食材清洗干净，去除杂质、泥沙等。

3、切配
将食材切成适合炒制的形状和大小，如片、丝、丁、块等，保持大小均匀，便于受热均匀。

4、腌制（可选）
对肉类或海鲜进行腌制，常用调料包括盐、料酒、生抽、淀粉、蛋清等，可去腥增嫩。

5、准备调料
将所需调料准备好，如酱油、蚝油、醋、糖、盐、鸡精、豆瓣酱、蒜、姜、葱等。

二、烹饪阶段

1、热锅冷油
锅烧热后倒入适量食用油，油温升高后（可放入一小块姜或葱试油温），再放入食材。

2、爆香调料
先放入葱姜蒜、干辣椒、豆瓣酱等爆香，炒出香味。

3、下主料翻炒
先放入不易熟的食材（如肉类、根茎类蔬菜），大火快速翻炒至断生或变色。

4、加入辅料
再放入易熟的食材（如叶菜、菌菇、豆制品等），继续翻炒。

5、调味
根据口味加入酱油、盐、糖、醋、蚝油等调料，翻炒均匀。

6、勾芡（可选）
若需要汤汁浓稠，可用水淀粉勾芡，使汤汁包裹食材。

7、收汁出锅
翻炒至食材熟透、汤汁浓稠，即可关火出锅。

三、注意事项

火候控制：一般用大火快炒，保持食材鲜嫩。
顺序合理：先炒难熟的，后炒易熟的，避免营养流失。
避免粘锅：热锅冷油，油量适中，翻炒及时。
保持卫生：生熟分开，避免交叉污染。

示例：家常炒青菜

1、青菜洗净切段，蒜切片。
2、热锅冷油，爆香蒜片。
3、下青菜大火快炒至变软。
4、加盐、少许鸡精调味。
5、翻炒均匀后出锅。

以上是通用的炒菜程序，具体可根据不同菜系（如川菜、粤菜、家常菜）调整步骤和调料。